Wie wird Wein hergestellt? So entsteht dein Wein Schritt für Schritt

Du stehst im Weinberg, eine Traube in der Hand, süß und saftig. Und im Glas daneben ein trockener Riesling, der nach Pfirsich und Feuerstein schmeckt, aber kein bisschen nach Traubensaft. Wie zum Kuckuck wird aus dem einen das andere?

Viele stellen sich die Weinherstellung wie ein Rezept vor: Trauben pressen, Zucker rein, Hefe dazu, warten. Tatsächlich passiert im Keller fast das Gegenteil. Der Winzer gibt keinen Zucker zu, damit der Wein süß wird. Hefe sitzt auf jeder Beere sowieso schon drauf. Die eigentliche Kunst besteht darin, an den richtigen Stellen nichts zu tun.

Weinherstellung einfach erklärt: Die sieben Schritte im Überblick

Egal ob ein Weingut 2 oder 200 Hektar bewirtschaftet: Der Weg vom Rebstock ins Glas folgt immer derselben Logik. Trauben ernten, aufbrechen, Saft gewinnen, vergären lassen, den jungen Wein reifen lassen, klären, abfüllen. Alles Weitere sind Varianten dieser sieben Schritte. Und genau in diesen Varianten liegt der Unterschied zwischen einem Wein, den du nach dem ersten Glas vergisst und einem Wein, über den du noch am nächsten Tag redest.

Die Reihenfolge ist bei Weißwein und Rotwein allerdings nicht identisch. Rotwein wird erst vergoren und dann gepresst, Weißwein umgekehrt. Warum das so ist und wieso genau dieser eine Kniff über Farbe und Gerbstoff entscheidet, kommt weiter unten. Fangen wir dort an, wo alles beginnt: im Weinberg.

Schritt 1: Die Lese. Wann sind die Trauben wirklich reif?

Der Lesezeitpunkt ist die erste große Entscheidung des Jahres und eine, die sich nicht rückgängig machen lässt. Zu früh geerntet fehlt dem Wein Aroma und Körper. Zu spät geerntet wird er breit, alkoholreich und verliert die Säure, die ihn frisch hält. In Deutschland beginnt die Lese für Federweißer und Sektgrundweine meist Mitte bis Ende August, die Hauptlese läuft im September und Oktober, späte Rieslinge und Süßweine hängen mitunter bis in den November.

Wie reif eine Traube ist, misst der Winzer nicht am Geschmack allein, sondern am Mostgewicht in Grad Oechsle. Die Skala geht auf Ferdinand Oechsle zurück, einen Mechaniker und Goldschmied aus Pforzheim, der seine Mostwaage 1836 beschrieb. Ein Durchschnittsjahrgang liegt in Deutschland bei 70 bis 80 °Oe. Zum Vergleich: Für eine Beerenauslese braucht es mindestens 125 °Oe, der Rekord liegt laut Wikipedia bei 331 °Oe aus dem Hitzejahr 2003. Diese Werte sind in Deutschland mehr als eine Kellernotiz: Ob ein Wein später als Kabinett, Spätlese oder Auslese auf dem Etikett stehen darf, entscheidet sich am Mostgewicht bei der Lese.

Handlese oder Vollernter?

Der romantische Gedanke: Alle Trauben werden von Hand gepflückt. Die Realität: Der Großteil des deutschen Weins wird maschinell gelesen. Ein Vollernter ersetzt rund 24 Lesehelfer und schafft einen Hektar in zwei bis vier Stunden, wo Handlese 200 bis 300 Arbeitsstunden braucht. In Steillagen, immerhin rund 14 Prozent der deutschen Rebfläche, geht ohnehin nur Handarbeit.

Edwin Uhl vom Weinhaus Uhl in Rheinhessen sagt im Interview ganz offen: „Wir geben uns Mühe, morgens in der Kühle zu lesen, wobei wir ehrlicherweise zu 90 bis 100 Prozent mit dem Vollernter lesen. Als Nebenerwerbsbetrieb mit dem hohen Stundenansatz ist Handlese finanziell nicht umsetzbar.“ Florian Geil vom Weingut Geil macht es vom Wein abhängig: „Bei den Lagenweinen machen wir durch die Bank Handlese. Ansonsten kommt auch der Vollernter zum Einsatz, da sind wir pragmatisch.“ Der Vollernter ist also kein Qualitätsmakel, sondern ein Werkzeug. Entscheidend ist, dass gesunde Trauben schnell und kühl in den Keller kommen.

Klimawandel im Kalender: Laut Hochschule Geisenheim beginnt die Lese heute rund drei Wochen früher als in den 1950er-Jahren. 2026 startete die Federweißer-Lese in Baden bereits Mitte August, nach Aussage der Winzer der bislang früheste Start.

Schritt 2: Entrappen und Mahlen. Aus Trauben wird Maische

Im Keller angekommen, laufen die Trauben zuerst durch den Entrapper. Der trennt die Beeren von den Stielen, den sogenannten Rappen. Die Stiele enthalten grüne, bittere Gerbstoffe, die im Wein nichts verloren haben. Anschließend werden die Beeren in der Mühle angequetscht, nicht zermahlen. Das Ergebnis, eine Mischung aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, heißt Maische.

Bei Weißwein hat der Winzer jetzt die erste Gestaltungsmöglichkeit: die Maischestandzeit. Lässt er die Maische ein bis sechs Stunden stehen, lösen sich Aromastoffe aus den Schalen in den Saft. Edwin Uhl nutzt das bei seinem Sauvignon Blanc gezielt: „Die Trauben brauchen etwas Standzeit, damit sich die Aromastoffe entfalten können. Möglichst wenig pumpen, so bekommen wir schon einen sehr guten Wein hin.“ Wer diese Standzeit auf Tage oder Monate ausdehnt und den Weißwein komplett auf den Schalen vergärt, landet beim Orange Wine, der bernsteinfarbenen, gerbstoffreichen Rarität aus der Naturwein-Szene.

Manche Winzer überspringen Entrappen und Mahlen sogar komplett und pressen ganze Trauben. Diese Ganztraubenpressung liefert besonders zarte, gerbstoffarme Moste und ist bei Sektgrundweinen Standard.

Schritt 3: Pressen. Aus 100 Kilo Trauben werden 75 bis 85 Liter Most

Jetzt wird der Saft von den festen Bestandteilen getrennt. Moderne Weingüter arbeiten fast ausschließlich mit pneumatischen Pressen: Eine Membran im Inneren bläht sich mit Druckluft langsam auf und drückt die Maische sanft gegen ein Sieb, mit maximal etwa zwei bar. Eine Pressung dauert zwei bis vier Stunden. Aus 100 Kilogramm Trauben gewinnt der Winzer laut Vitipendium, dem Fachlexikon des Dienstleistungszentrums Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz, 75 bis 85 Liter Most.

Nicht jeder Liter ist gleich viel wert. Der Vorlaufmost, der schon ohne Druck abläuft, ist der feinste. Der Pressmost aus den letzten 15 bis 30 Prozent enthält etwa viermal so viel Gerbstoff und wird oft separat ausgebaut oder für einfachere Weine verwendet. Was übrig bleibt, der Trester, landet im Weinberg als Dünger, in der Brennerei als Tresterbrand oder in Bäckereien als Mehl.

Bevor der Weißweinmost in die Gärung geht, wird er vorgeklärt. Über Nacht setzen sich bei rund 16 Grad Trubstoffe ab, der klare Most wird abgezogen. Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt Weinsberg bringt es auf die Formel „Ohne Mostvorklärung keine Weinqualität“: Zu viel Trub bedeutet mehr Schwefelbedarf, eine stürmische Gärung mit Aromaverlust und Gefahr von Fehltönen.

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Schritt 4: Die Gärung. Wo aus Zucker Alkohol wird

Jetzt kommt der Moment, in dem aus Traubensaft Wein wird. Und er ist verblüffend einfach: Hefen fressen Zucker und scheiden dafür Alkohol und Kohlendioxid aus. Der französische Chemiker Gay-Lussac hat die Gleichung dafür 1815 aufgeschrieben, Louis Pasteur bewies in den 1860er-Jahren, dass lebende Mikroorganismen dahinterstecken. Als Faustregel gilt: Rund 17 Gramm Zucker pro Liter ergeben ein Volumenprozent Alkohol. Ein Most mit 80 °Oe bringt es durchgegoren auf etwa 10,6 Prozent.

Nebenbei entstehen Wärme, Glycerin und mehrere hundert Aromaverbindungen. Deshalb ist die Gärtemperatur so wichtig. Weißwein wird kühl bei 15 bis 18 Grad vergoren, damit die fruchtigen Aromen nicht mit dem Kohlendioxid davonfliegen. Rotwein darf mit 22 bis 25 Grad wärmer gären, weil die Wärme Farbe und Gerbstoff aus den Schalen löst. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage, kühl geführte Weißweine brauchen auch mal mehrere Wochen.

Spontan oder Reinzuchthefe?

Auf jeder Beere sitzen natürliche Hefen. Lässt der Winzer sie machen, spricht man von Spontangärung. Sie bringt Komplexität, ist aber unberechenbar: Die Gärung kann stocken oder Fehltöne entwickeln. Die Alternative sind Reinzuchthefen, selektierte Stämme, die zuverlässig durchgären. Deutschland war hier Vorreiter: 1894 gründete Julius Wortmann in Geisenheim die erste Hefereinzuchtstation des Landes, nach dem Vorbild von Pasteur.

Malenka Stenner vom Weingut Stenner in Mainz-Hechtsheim hat sich für den natürlichen Weg entschieden: „Wir sind jetzt komplett naturnah unterwegs. Wir machen Spontangärung, verwenden so wenig Zusätze wie möglich.“ Christoph Lösch vom Weingut Klosterhof in Worms verzichtet bei seinen historischen Rebsorten aus Notwendigkeit auf Reinzuchthefe: „Durch das Fehlen der Reinzuchthefe haben die Weine immer etwas Schwierigkeiten, die Gärung ganz zu schaffen. Ich lasse das bewusst so.“ Beide Wege führen zu gutem Wein, sie führen nur zu anderem Wein.

Wer die Gärung mitten im Lauf probieren will, muss nicht in den Keller. Genau das ist Federweißer: ein Wein, der noch gärt, trüb, prickelnd, halb Saft, halb Wein. Und wer verstehen will, warum ein Wein trocken oder lieblich schmeckt, findet die Antwort im Gärverlauf. Stoppt der Winzer die Hefen durch Kühlung und Filtration, bevor aller Zucker verbraucht ist, bleibt Restsüße im Wein. Gärt er komplett durch, wird er trocken.

Kein Zucker für die Süße: Der verbreitetste Irrtum über Wein. Zucker darf in Deutschland nur vor der Gärung und nur bei Qualitätswein zugesetzt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen (Chaptalisierung, maximal 3 Volumenprozent). Er wird dann vollständig vergoren. Bei Prädikatswein ist selbst das verboten. Süße im fertigen Wein stammt immer aus der Traube.

Rot, Weiß oder Rosé? Der Unterschied liegt in der Schale

Hier eine Überraschung für alle, die es noch nicht wussten: Der Saft fast aller roten Trauben ist farblos. Die Farbe sitzt ausschließlich in der Beerenhaut. Presst du Spätburgunder sofort ab, bekommst du einen Weißwein, den sogenannten Blanc de Noir. Rotwein entsteht nur, wenn der Most gemeinsam mit den Schalen vergoren wird: die Maischegärung.

Während dieser Tage lösen Alkohol und Wärme Farbstoffe und Tannine aus den Schalen. Das aufsteigende Kohlendioxid treibt die Schalen als sogenannten Tresterhut nach oben, wo sie austrocknen würden. Deshalb pumpt der Winzer mehrmals täglich Most von unten über den Hut (Remontage) oder stößt den Hut von Hand unter (Pigeage, traditionell mit den Füßen). Leichte Rotweine bleiben etwa vier Tage auf der Maische, Spätburgunder rund acht, kräftige Sorten wie Cabernet Sauvignon bis zu vier Wochen. Farbe ist nach wenigen Tagen extrahiert, Tannin braucht länger.

Daniel Schuhmacher vom Weingut Schuhmacher in Bingen beschreibt seinen Weg so: „Wir machen klassische Maischegärung. Beim St. Laurent bleibt der Wein nicht auf dem Holz, der ist eher fruchtig und etwas leichter. Beim Spätburgunder haben wir dagegen gesagt: Den machen wir mit allem Drum und Dran, wie es im Burgund üblich ist. Maischegärung und dann elf bis zwölf Monate im Barriquefass.“ Florian Geil hat aus seiner Zeit im Burgund eine Gewohnheit mitgebracht: „Während der Vergärung und der Maischegärung probieren wir jeden Tag die Weine in ihrer Entwicklung und handeln entsprechend, oder eben nicht.“

Und Rosé? Entsteht nicht, wie viele denken, aus einer Mischung von Rot- und Weißwein. Das ist in der EU für Stillwein sogar verboten. Rosé bekommt seine Farbe durch eine kurze Maischestandzeit von wenigen Stunden oder durch Saignée, das „Ausbluten“: Der Winzer zieht nach 12 bis 48 Stunden 10 bis 15 Prozent Most aus dem Rotweintank ab. Die deutsche Sonderform Rotling (in Württemberg Schillerwein) entsteht dagegen, indem rote und weiße Trauben gemeinsam gekeltert werden, also vor der Gärung.

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Schritt 5: Der Ausbau. Edelstahl, Holzfass oder Barrique?

Nach der Gärung ist der Wein fertig, aber noch lange nicht gut. Der Jungwein ist kantig, hefig, unruhig. Jetzt beginnt der Ausbau, die Reifephase im Keller. Bei fast allen Rotweinen und einigen Weißweinen (Chardonnay, Burgundersorten) läuft in dieser Zeit ein zweiter Prozess: der biologische Säureabbau. Bakterien wandeln die spitze Äpfelsäure in weiche Milchsäure um. Der Wein gewinnt dadurch an Körper und Mundgefühl, wird runder und cremiger. Bei einem knackigen Riesling wird dieser Schritt bewusst verhindert.

Das Gefäß prägt den Charakter. Im Edelstahltank bleibt der Wein, wie er ist: frisch, fruchtig, sortentypisch. Im großen Holzfass (Stückfass mit 1.200 Litern, Halbstück mit 600 Litern) atmet er minimal, ohne nach Holz zu schmecken. Das kleine Barrique mit 225 Litern gibt neben Sauerstoff auch Vanille, Röstaromen und zusätzliches Tannin ab, jedenfalls in den ersten drei Belegungen, danach gilt es als neutral. Ursprünglich war das Barrique übrigens schlicht ein Transportfass für den Weinhandel nach England.

Wie unterschiedlich Winzer mit dieser Frage umgehen, zeigt Jan Jansen vom Weingut Gebert in Siefersheim. Beim Riesling aus der Einzellage Heerkretz gilt: „Handlese, Edelstahlausbau, lange Hefelagerung, möglichst wenig Einflussnahme. Unser Anspruch ist generell: Die Trauben müssen draußen schon perfekt sein, dann müssen wir im Keller möglichst wenig machen.“ Im Tempus-Segment spielt dasselbe Weingut dann mit „Barrique-Lagerungen von 12, 24 oder 36 Monaten“ und Amphoren.

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Schritt 6: Klären, schönen, schwefeln. Der Wein wird stabil

Während des Ausbaus setzen sich abgestorbene Hefezellen am Boden ab. Beim Abstich wird der klare Wein von diesem Hefedepot getrennt, oft mehrmals. Danach ist er zwar klar, aber noch nicht stabil. Eiweiße könnten ihn später in der Flasche trüben, deshalb wird er geschönt: Ein Schönungsmittel bindet die Trübstoffe und sinkt mit ihnen zu Boden. Klassisch sind Gelatine, Hühnereiweiß oder Hausenblase aus Fischblasen, weshalb längst nicht jeder Wein vegan ist. Die mineralische Tonerde Bentonit erledigt denselben Job tierfrei.

Es folgt die Filtration, meist in Stufen bis hinunter zu 0,45 Mikrometern, wo auch Bakterien hängen bleiben. Viele Winzer kühlen den Wein zudem ein bis zwei Wochen auf nahe null Grad, damit Weinstein schon im Tank ausfällt und nicht später im Glas. Die harmlosen Weinsteinkristalle sind übrigens kein Fehler, sondern ein Zeichen für schonende Verarbeitung.

Warum steht auf jeder Flasche „enthält Sulfite“?

Schwefeldioxid ist der älteste Konservierungsstoff im Weinbau und bis heute nicht ersetzbar. Es schützt vor Oxidation und unerwünschten Mikroorganismen. Die Lehranstalt Weinsberg empfiehlt für trockene Weißweine nach der Gärung 80 bis 100 Milligramm pro Liter, für Rotwein 60 bis 80. Die EU erlaubt deutlich mehr: 150 mg/l bei trockenem Rotwein, 200 bei trockenem Weißwein, bis zu 400 bei edelsüßen Weinen wie Trockenbeerenauslese. Biowein hat strengere Grenzen. Ab mehr als 10 mg/l ist der Hinweis auf dem Etikett Pflicht. Und weil Hefen bei der Gärung selbst Sulfite bilden, gilt das praktisch für jeden Wein, auch für ungeschwefelten Naturwein.

Seit Dezember 2023 neu: Weine müssen Brennwert und Allergene direkt auf dem Etikett tragen. Die vollständige Zutatenliste und Nährwerttabelle darf per QR-Code hinterlegt werden (E-Label). Ein Blick darauf verrät dir, was der Winzer im Keller verwendet hat.

Schritt 7: Abfüllung und Flaschenreife

Die Abfüllung ist der letzte Eingriff und einer der heikelsten. Wein hasst Sauerstoff, deshalb füllen moderne Anlagen unter Schutzgas ab. Ob Naturkork oder Schraubverschluss auf die Flasche kommt, ist längst keine Qualitätsfrage mehr, sondern eine Stilfrage: Kork lässt minimal Sauerstoff an den Wein, der Schraubverschluss hält ihn konstanter und frischer. Für Prädikatswein gilt in Deutschland eine feste Regel: Er darf frühestens am 1. März des Jahres nach der Lese gefüllt werden.

Leichte Weißweine kommen oft schon im Frühjahr auf den Markt, Barrique-Rotweine erst nach ein bis drei Jahren. Und dann? Eine Zahl, die viele überrascht: Nur etwa 10 Prozent der Rotweine und 5 Prozent der Weißweine schmecken nach fünf Jahren besser als nach einem. Der allergrößte Teil des Weins ist gemacht, um jung getrunken zu werden. Die Bandbreite deutscher Weine ist trotzdem enorm: 2025 wurden laut Statistischem Bundesamt 7,55 Millionen Hektoliter erzeugt, zu 69,6 Prozent Weißwein. Fast jede dritte Flasche davon war Prädikatswein.

Was der Winzer darf und was nicht

Weinherstellung ist in der EU streng geregelt. Die Delegierte Verordnung 2019/934 listet jedes zugelassene Verfahren auf, das Deutsche Weininstitut fasst die wichtigsten Punkte verständlich zusammen. Erlaubt sind unter anderem die Anreicherung mit Zucker vor der Gärung (nur bis Qualitätswein), die Entsäuerung in sauren Jahrgängen und die Süßung mit unvergorenem Traubenmost, der sogenannten Süßreserve. Verboten sind das nachträgliche Süßen mit Haushaltszucker, das Anreichern und Säuern in Kombination sowie der Verschnitt von Rot- und Weißwein zu Rosé.

Für die Prädikatsweine, also Kabinett bis Trockenbeerenauslese, gelten die strengsten Regeln: keine Anreicherung, amtliche Prüfnummer, festgelegte Mindestmostgewichte. Das Wort „Naturwein“ hieß in Deutschland übrigens bis 1971 genau das: ungezuckerter Wein. Heute steht der Begriff für eine Bewegung, die auf Spontangärung, Handlese und weitgehenden Verzicht auf Zusätze setzt. Rechtlich geschützt ist der Begriff nicht, anders als Biowein oder Demeter, hinter denen kontrollierte Richtlinien stehen.

Fazit: Wein wird nicht gemacht, sondern begleitet

Wenn du den Weg vom Rebstock bis zur Flasche einmal durchgegangen bist, fällt eines auf: Die spektakulärsten Momente passieren ohne Zutun des Winzers. Hefen vergären den Zucker, Schalen geben Farbe ab, Bakterien mildern die Säure. Der Winzer setzt den Rahmen (Lesezeitpunkt, Temperatur, Gefäß) und entscheidet dann jeden Tag aufs Neue, ob er eingreift oder nicht.

Genau deshalb schmecken zwei Rieslinge aus demselben Dorf so unterschiedlich. Der eine wurde kühl im Edelstahl vergoren und früh gefüllt, der andere lag ein Jahr auf der Hefe im Holzfass. Beides ist richtig, beides ist Handwerk. Und beides lässt sich am besten verstehen, wenn du mit den Menschen sprichst, die diese Entscheidungen treffen: den kleinen Weingütern, deren Geschichten wir hier erzählen.

Der beste Wein entsteht nicht aus dem meisten Können im Keller, sondern aus dem Mut, an der richtigen Stelle nichts zu tun.

FAQ: Häufig gestellte Fragen zur Weinherstellung