Weinreste verwerten: Vom Eiswürfel bis zum eigenen Weinessig

Sonntagabend, kurz nach zehn. Die Freunde sind gegangen, die Gläser stehen in der Spüle und auf der Küchentheke wartet der stille Zeuge eines schönen Abends: eine Flasche Spätburgunder, noch zu einem Drittel gefüllt. Du weißt genau, wie das ausgeht. Morgen ist Montag, Dienstag kommt dazwischen und am Mittwoch riecht der Wein müde. Also ab in den Ausguss?

Bitte nicht. Denn nüchtern betrachtet ist dieser Rest kein Abfall, sondern eine Zutat. Die Zahlen des Bundesministeriums für Ernährung sprechen eine deutliche Sprache: 12 Prozent aller Lebensmittelabfälle in deutschen Haushalten sind Getränke, insgesamt landen pro Kopf und Jahr 74,5 Kilogramm Lebensmittel im Müll. Ein guter Teil davon ließe sich retten und beim Wein ist das Retten sogar besonders einfach. In diesem Beitrag zeige ich dir vier Wege, wie du Weinreste verwerten kannst: im Kochtopf, im Gefrierfach, als selbst angesetzter Weinessig und als tiefrotes Weinsalz.

Wegschütten oder verwerten? Der ehrliche Blick auf den Rest

Bevor der Rest in die Sauce wandert, lohnt ein kurzer Check. Denn zwischen „nicht mehr taufrisch“ und „verdorben“ liegt ein entscheidender Unterschied.

Ein offener Wein verliert durch den Kontakt mit Sauerstoff nach und nach seine Frische. Gut verschlossen und im Kühlschrank gelagert bleibt offener Weißwein etwa drei bis fünf Tage genießbar, offener Rotwein hält ähnlich lange durch, kräftige Sorten sogar bis zu einer Woche. Danach schmeckt der Wein flach und müde. Genau dieser oxidierte, aber gesunde Wein ist der perfekte Kandidat für alle Ideen in diesem Beitrag.

Anders sieht es aus, wenn der Wein stichig nach Essig oder Nagellackentferner riecht, muffig wirkt oder sich gar ein Schimmelfilm gebildet hat. Dann ist er wirklich hinüber und gehört in den Ausguss. Wie du solche Weinfehler sicher erkennst, habe ich in einem eigenen Beitrag beschrieben.

Die goldene Küchenregel: Koche nur mit Wein, den du auch trinken würdest. Ein müder Wein wird in der Sauce wieder lebendig, ein verdorbener Wein macht auch das beste Gericht kaputt.

Kochen mit Weinresten: Der schnellste Weg zum Genuss

Der Klassiker unter den Verwertungswegen ist zugleich der dankbarste. Wein bringt Säure, Frucht und Tiefe in ein Gericht und dafür muss er nicht mehr jugendlich frisch schmecken. Beim Einkochen konzentrieren sich seine Aromen ohnehin.

Weißweinreste sind die heimlichen Helden der Alltagsküche. Ein Schuss zum Ablöschen von Zwiebeln und Gemüse, eine Kelle ins Risotto, eine cremige Weißweinsauce zu Fisch oder Pasta: All das gelingt mit dem Rest vom Wochenende. Auch zur Spargelzeit spielt der Weißweinrest seine Stärken aus, etwa in der Sauce zu einem klassischen Spargelgericht. Welcher Wein zu Spargel auch im Glas glänzt, liest du im passenden Beitrag.

Rotweinreste wollen es herzhafter. Sie geben Schmorgerichten, dunklen Saucen und Ragouts ihre Tiefe, veredeln ein Gulasch und machen aus einem einfachen Sonntagsbraten ein Festessen. Und wer es süß mag: Ein saftiger Rotweinkuchen verzeiht sogar Weine, die schon deutlich über ihrem Zenit sind.

Übrigens: Auch angebrochener Sekt muss nicht sterben. Ohne Kohlensäure ist er im Topf ein vollwertiger Weißweinersatz mit feiner Hefenote.

Verkocht der Alkohol wirklich? Die Zahlen überraschen

„Der Alkohol verkocht doch sowieso“ gehört zu den hartnäckigsten Küchenmythen überhaupt. Die Wahrheit ist deutlich spannender. Alkohol siedet zwar schon bei 78 Grad Celsius, also weit unter dem Siedepunkt von Wasser. Trotzdem verschwindet er beim Kochen nie vollständig, wie Messungen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) zeigen, die unter anderem die Idaho State University anschaulich aufbereitet hat.

Die Ergebnisse: Wird Wein nur kurz in eine heiße Sauce gerührt und aufgekocht, bleiben rund 85 Prozent des Alkohols erhalten. Selbst beim Flambieren, das so dramatisch nach Verbrennung aussieht, sind es noch 75 Prozent. Erst langes Köcheln macht den Unterschied: Nach 30 Minuten sind noch etwa 35 Prozent übrig, nach einer Stunde 25 Prozent und selbst nach zweieinhalb Stunden Schmorzeit verbleiben rund 5 Prozent im Gericht.

Für den Genuss ist das unproblematisch, die Mengen pro Portion sind klein. Wichtig ist das Wissen aber, wenn Kinder, Schwangere oder Menschen mitessen, die bewusst auf Alkohol verzichten. Für sie ist auch ein lange geschmortes Weingericht nicht komplett alkoholfrei.

Weinreste einfrieren: Der Eiswürfel-Trick

Du hast gerade keine Zeit zu kochen? Dann friere den Rest einfach ein. Gieße den Wein portionsweise in eine Eiswürfelform, lasse die Würfel über Nacht durchfrieren und fülle sie anschließend in einen gut verschließbaren Gefrierbeutel oder eine Dose. Sorte und Datum draufschreiben, fertig ist dein Kochwein-Vorrat.

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Ein kleines Physik-Detail macht den Trick besonders charmant: Wein gefriert wegen seines Alkoholgehalts erst bei etwa minus 6 bis minus 9 Grad. Im Gefrierfach bei minus 18 Grad wird er zwar fest, bleibt aber oft einen Hauch weicher als ein Wasser-Eiswürfel. Dem Kochergebnis schadet das nicht, denn der Alkohol- und Aromagehalt bleibt beim Einfrieren praktisch unverändert. Als Faustregel gilt: Innerhalb von etwa sechs Monaten aufbrauchen, danach lässt das Aroma spürbar nach.

Der große Vorteil im Alltag: Ein einzelner Würfel entspricht ungefähr zwei Esslöffeln Wein. Du kannst also exakt die Menge auftauen, die dein Risotto oder deine Pfannensauce braucht, ohne dafür eine neue Flasche zu öffnen. Zum Trinken taugen die Würfel allerdings nicht, das Mundgefühl eines aufgetauten Weins enttäuscht selbst bei großen Gewächsen.

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Weinessig selber machen: Aus dem Rest wird Vorrat

Jetzt wird es alchemistisch. Weinessig ist die älteste und vielleicht schönste Form der Weinreste-Verwertung, denn hier entsteht aus dem Rest ein völlig neues Produkt mit jahrelanger Haltbarkeit. Das Prinzip: Essigsäurebakterien (Acetobacter) wandeln den Alkohol im Wein unter Sauerstoffzufuhr in Essigsäure um. Es ist nach der alkoholischen Gärung gewissermaßen die zweite, saure Verwandlung des Traubensafts.

Die Bakterien arbeiten dabei fast im Verhältnis eins zu eins: Aus einem Wein mit 12 Prozent Alkohol würde ein Essig mit rund 12 Prozent Säure, viel zu scharf für den Küchengebrauch. Deshalb wird der Wein vor dem Ansetzen mit Wasser verdünnt. Üblich sind Essige mit 5 bis 7 Prozent Säure und die optimale Temperatur für die Essiggärung liegt bei 25 bis 30 Grad.

Für deinen ersten eigenen Weinessig brauchst du:

• 1 Teil Weinreste (Rot- oder Weißwein, pro Ansatz nur eine Farbe)
• 1 Teil Wasser
• 1 Teil naturtrüben, nicht pasteurisierten Apfelessig (oder besser: eine Essigmutter aus dem Bio- oder Fachhandel)
• ein großes, heiß ausgespültes Glasgefäß, ein Baumwolltuch und ein Gummiband

So gehst du vor:

1. Wein und Wasser in das Gefäß gießen, es sollte höchstens halb voll sein.
2. Apfelessig oder Essigmutter zugeben und mit einem Holzlöffel verrühren.
3. Die Öffnung mit dem Tuch abdecken und mit dem Gummiband sichern. So kommt Sauerstoff hinein, aber keine Fruchtfliegen.
4. Das Gefäß an einen warmen Ort stellen und Geduld haben: Die Umwandlung dauert mehrere Wochen.
5. Zwischendurch schnuppern. Riecht der Ansatz zeitweise nach Klebstoff, ist das kein Grund zur Panik, sondern ein Zeichen, dass die Gärung läuft. Erst wenn dieser Geruch verschwunden ist und nur noch klare Essignoten bleiben, ist dein Essig fertig.
6. Den fertigen Essig durch einen Kaffeefilter gießen und in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Bildet sich an der Oberfläche eine glibberige, helle Schicht, hast du besonderes Glück: Das ist eine neue Essigmutter, die Kolonie der fleißigen Bakterien. Sie ist der Sauerteig der Essigwelt und impft deinen nächsten Ansatz umso schneller. Ein Hinweis noch für Perfektionisten: Auch geschwefelter Wein funktioniert in der Praxis meist problemlos. Wer sichergehen will, rührt den Wein vorher kräftig durch oder mixt ihn kurz auf, damit sich die Schwefelverbindungen verflüchtigen.

Weinsalz herstellen: Das Feinschmecker-Geschenk aus der eigenen Küche

Weinsalz ist der Geheimtipp unter den Verwertungsideen und es sieht so edel aus, dass es regelmäßig als Mitbringsel durchgeht. Grobes Meersalz nimmt die Farbe und die Aromen von reduziertem Rotwein auf und bekommt dabei einen tiefen Burgunderton.

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So einfach geht es:

1. 100 Milliliter Rotweinreste in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen. Das konzentriert Farbe und Aroma.
2. 200 Gramm grobes Meersalz in eine Schüssel geben und die Weinreduktion darüber gießen, gut vermengen.
3. Die feuchte Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen.
4. Im Backofen bei etwa 70 Grad Umluft für zwei bis drei Stunden trocknen, die Ofentür dabei einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
5. Das trockene Salz mit den Fingern zerbröseln und in ein hübsches Schraubglas füllen.

Am schönsten wird die Farbe mit einem kräftigen, tanninreichen Rotwein, ein Rest Dornfelder oder Lemberger eignet sich also hervorragend. Das fertige Weinsalz ist praktisch unbegrenzt haltbar und adelt Steaks, Wildgerichte, Ofengemüse und sogar dunkle Schokoladendesserts. Wer mag, mischt vor dem Trocknen noch Rosmarin oder etwas abgeriebene Orangenschale unter.

Zu schade für den Ausguss: Warum sich das Verwerten lohnt

Vielleicht fragst du dich, ob sich der Aufwand für ein Drittel Flasche wirklich lohnt. Ich finde: ja, und zwar aus zwei Gründen.

Der erste ist ganz praktisch. Laut der Initiative Zu gut für die Tonne des Bundesministeriums fielen in Deutschland zuletzt rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr an, 58 Prozent davon in privaten Haushalten. Getränke stehen dabei mit 12 Prozent auf Platz vier der am häufigsten weggeworfenen Produktgruppen, noch vor Milchprodukten und Fleisch. Jeder verwertete Weinrest ist ein kleiner, aber realer Beitrag gegen diese Verschwendung.

Der zweite Grund ist eine Frage der Wertschätzung. In jeder Flasche steckt ein ganzes Weinjahr: Rebschnitt im Winter, Laubarbeit im Sommer, die Lese im Herbst, dazu die Arbeit im Keller. Gerade bei kleinen, familiengeführten Weingütern ist vieles davon Handarbeit. Wer einmal mit Winzerinnen und Winzern gesprochen hat, schüttet danach keinen Wein mehr gedankenlos weg. Und ganz nebenbei: Wer Weißwein von vornherein richtig lagert, hat ohnehin seltener müde Reste im Kühlschrank stehen.

Gut zu wissen: Weinreste verwerten heißt nicht, schlechten Wein schönzureden. Es heißt, aus gutem Wein auch dann noch etwas Gutes zu machen, wenn sein großer Auftritt im Glas vorbei ist.

Fazit: Aus Resten werden Rituale

Der Rest in der Flasche ist keine Verlegenheit, sondern eine Einladung. Der schnelle Weg führt in den Kochtopf, wo schon ein Schuss Wein aus einer braven Sauce etwas Besonderes macht. Der praktische Weg führt ins Gefrierfach, wo Wein-Eiswürfel monatelang auf ihren Einsatz warten. Und wer Zeit und Neugier mitbringt, macht aus dem Rest gleich etwas Neues: einen eigenen Essig mit Herkunft oder ein Weinsalz, das es so in keinem Supermarkt gibt.

Mein Tipp zum Einstieg: Fang mit den Eiswürfeln an, dafür brauchst du nichts als eine Form und dreißig Sekunden. Wenn dich das Fieber packt, setzt du beim nächsten Weinabend deinen ersten Essig an. Aus dem, was früher im Ausguss landete, wird so nach und nach ein kleines Küchenritual.

Ein guter Wein verdient ein Ende mit Würde und das findet er nicht im Abfluss.

FAQ: Häufige Fragen zum Verwerten von Weinresten