Wurm

Vom Chefbüro in den Weinberg

Herr Wurm, die meisten Winzer wachsen über Generationen in einen Familienbetrieb hinein. Wie sind Sie selbst zum Wein gekommen?

Ich bin tatsächlich nicht in x-ter Generation in einen Familienbetrieb hineingewachsen, sondern klassischer Quereinsteiger. Ich komme aus der Industrie und habe lange an vielen Orten der Welt gearbeitet, zuletzt im Automotive-Bereich, davor in der Konsumgüterbranche, und am Ende war ich in der Führung eines DAX-Konzerns, zwei Ebenen unter dem Vorstand. Von dort hätte ich den nächsten Schritt machen können, sollen, wollen, müssen, oder eben das tun, was ich wirklich tun möchte. Ich habe mich für Letzteres entschieden: 2014 bin ich aus der Welt der Industrie ausgestiegen und in die Welt des Weins eingestiegen, habe hier im Rheingau ein Weingut übernommen und seit zwölf Jahren mache ich nichts anderes mehr.

Das klingt nach einer sehr bewussten Entscheidung. War das die romantische Vorstellung vom eigenen Weingut, die viele im Kopf haben?

Romantik ist eher das, was man im Bild nach außen transportiert. Im täglichen Betrieb hat sie keine Funktion. Das hier ist ein Geschäft, das vollen Einsatz und volles Herzblut erfordert. Der große Unterschied zur Industrie ist für mich ein anderer: Wenn Sie in den Baumarkt gehen und Schrauben kaufen, dann kaufen Sie die, weil Sie sie brauchen. Lust haben Sie darauf keine. Bei Wein ist es umgekehrt. Wein brauchen Sie nicht. Sie kaufen ihn, wenn Sie ihn haben wollen. Und Sie kommen zu mir aufs Weingut und kaufen die Flasche oder gleich die Kiste, weil Sie sie haben möchten. Das ist ein sehr emotionales Produkt, eine sehr emotionale Bindung, und genau das macht das Ganze einzigartig.

Was reizt Sie am Wein, verglichen mit anderen Getränken?

Bei manch anderem alkoholischen Getränk geht es vielleicht darum, möglichst schnell die Promilleuhr hochzudrehen. Bei Wein ist das anders: Da genießt man mit allen Sinnen und versucht, die Vielschichtigkeit zu erfassen. Rein objektiv betrachtet ist Wein das Getränk mit der größten geschmacklichen Komplexität. Über chinesischen Tee ließe sich noch reden, aber verglichen mit Bier ist das eine ganz andere Welt. Wein entwickelt sich sogar im Glas: Der erste Schluck schmeckt anders als der zehnte und als der letzte. Das macht ihn besonders. Und zum Genuss mit allen Sinnen gehört für mich auch, dass man weiß, wo der Wein wächst und wer ihn macht, ob beim Besuch im Weingut oder über ein Portal wie Ihres.

Zwei Welten, eine Philosophie

Wenn man Ihre Website öffnet, sieht man Sie nicht im Weinberg, sondern in einer Art fernöstlicher Kampfsport-Montur. Das ist ungewöhnlich für ein Weingut. Was hat es damit auf sich?

Was Sie da sehen, ist tatsächlich meine Vita. In meinem Leben gibt es zwei Welten. Die eine ist die Welt des Weins, das ist klar, das ist das Weingut. Die andere Welt ist Asien: Ich bin stark in Asien sozialisiert, habe in Korea gelebt, spreche Koreanisch und betreibe seit fast 40 Jahren Kendō, die japanische Schwertkampfkunst. Zwischen diesen beiden Welten gibt es viele Parallelen. Nicht im Handgriff, der ist völlig unterschiedlich, aber in der Herangehensweise und in den Dingen, die wirklich zählen: Präzision in dem, was man tut, Hingabe, Geduld, Respekt. Genau das bringen wir mit unserem Slogan zum Ausdruck: zwei Welten, eine Philosophie.

Das macht Sie ziemlich einzigartig. Ich habe zumindest kein anderes Weingut gefunden, das so einen asiatischen Bezug hat.

Gibt es auch nicht.

Vier Weine, die man probiert haben muss

Bevor wir tiefer in Ihre Weinberge einsteigen, würde ich gern wissen, was am Ende ins Glas kommt. Angenommen, man kennt das Weingut Wurm noch gar nicht: Welche Weine muss ich von Ihnen probiert haben, um Ihre Handschrift und Ihre Philosophie zu verstehen?

Das ist gar nicht schwierig, ich würde es nur auf vier Weine erweitern, aus einem guten Grund.

Sie hatten einen vierten Wein angekündigt.

Genau, denn wir wollen ja auch zeigen, was möglich ist. Der vierte käme aus dem Lagensegment: unser Lorcher Schlossberg. Das ist sozusagen der Trocken Plus in groß: ertragsreduziert, deutlich dichter, stoffiger, komplexer und vielschichtiger, einfach die nächste Qualitätsstufe.

Steillage, Schiefer und Handarbeit

Jetzt weiß ich, was ins Glas kommt, aber noch nicht, warum es so schmeckt. Sie haben das Weingut 2014 übernommen. Was ist das Besondere an Ihren Lagen hier in Lorch?

Ich habe ein bestehendes Weingut übernommen und die Reben natürlich nicht gerodet. Im Rheingau ist Riesling die Leitrebsorte, dann der Spätburgunder, und bei uns kommt noch ein bisschen Cabernet Sauvignon dazu, was uns ein Stück weit einzigartig macht. Unser ältester Weinberg ist übrigens älter als ich.

Im Wein gilt ein einfaches Gesetz: Menge hoch, Qualität runter, und umgekehrt. Alte Reben tragen weniger, dafür hochwertiger; das ist also ein Schatz, den man hält, statt ihn wegzugeben. Das Besondere an unserer Lage: Wir liegen direkt am Rhein und der macht hier einen Knick, sodass unsere Weinberge genau nach Süden ausgerichtet sind, mit sehr viel Sonne. Wir gehören zum Rheingau, geologisch geht es bei uns in Lorch aber schon Richtung Mittelrhein, mit sehr schieferreichen, kargen Böden. Wenn Sie bei uns Tomaten anpflanzen wollen: keine gute Idee. Aber die Reben müssen tief wurzeln, um an Wasser und Nährstoffe zu kommen. Das gibt kleine Beeren mit wenig Saft, aber hoher Konzentration, und am Ende mineralische, fast salzige Weine. Wie stark so ein Terroir aus Boden, Klima und Lage den Wein prägt, kann man bei uns kaum besser schmecken.

Und das alles in Steillage, nehme ich an?

Bei uns ist alles Steillage, unser steilster Weinberg hat 60 Prozent Hangneigung. Das ist reine Handarbeit. Man steht jedem Weinberg viele Male im Jahr persönlich gegenüber. Ein hoher Aufwand und hohe Kosten, aber der Qualität extrem zuträglich, weil man so nah dran ist. Ich nehme dafür gern ein etwas schräges Bild: Meine Weine sind eher lang als breit.

Wie viele Hektar bewirtschaften Sie?

Acht Hektar.

Acht Hektar Steillage in Handarbeit, das schafft man ja kaum allein. Haben Sie ein Team hinter sich?

Meine Frau berät und inspiriert mich, ist aber operativ nicht im Weingut, sondern weiterhin in der Industrie tätig. Im Weingut bin tatsächlich ich der einzige ständige Mitarbeiter, mit Hirn, Hand, Fuß und Herz. Dazu kommen saisonale Kräfte: im Winter zwei, im Sommer zwei bis vier, zur Lese zehn, plus das Team im Gutsausschank. Das sind dann keine Acht-Stunden-Tage und keine 35-Stunden-Wochen. Aber langweilig wird es nie.

Eleganz statt Marmelade: der Spätburgunder

Sie haben vorhin den Spätburgunder erwähnt. Der Rheingau ist ja vor allem für Riesling bekannt, aber auch für diese Rebsorte. Können Sie ein paar Worte dazu sagen? Ich bin ehrlich gesagt einfach neugierig.

Spätburgunder ist die zweite Leitsorte hier im Rheingau und der Boden ist ideal dafür. Deutscher Rotwein hat es in Deutschland allerdings schwerer als deutscher Weißwein. Viele denken bei Rotwein an schwere, marmeladige Weine der neuen Welt, mit viel Alkohol und viel Tannin. Was wir machen, ist das Gegenteil: elegante Pinots, die die Frucht in den Vordergrund stellen, ganz wenig Holzeinfluss haben und trocken ausgebaut sind. Eleganz und Finesse statt Opulenz, eher in Richtung Burgund als in Richtung Italien. Wer sich an den deutschen Pinot erst herantasten möchte, dem empfehle ich unsere Fusion-Cuvée aus Spätburgunder und Cabernet Sauvignon: etwas kräftiger, etwas tanninbetonter und einen Hauch opulenter.

Warum deutscher Wein mehr Liebe verdient

Bei Weingut Story rücken wir ja bewusst deutsche Winzer in den Fokus. Ich habe gelesen, der Weinkonsum sei rückläufig, auch weil viele lieber italienischen oder spanischen Wein kaufen, quasi ein bisschen Urlaubsgefühl im Glas. Sehen Sie das auch so?

So ganz stimmt das nicht. Richtig ist: Der Weinkonsum in Deutschland geht insgesamt zurück. Aber der deutsche Wein verliert dabei keinen Marktanteil. Das eigentliche Problem ist, dass dieser Marktanteil im eigenen Land ohnehin zu gering ist. Verglichen mit Österreich, Italien oder Frankreich, die im eigenen Land fast 100 Prozent erreichen, liegen wir bei gut 50 Prozent. Dazu kommen die vielen Anti-Alkohol-Kampagnen der letzten Monate, die ausgerechnet den Wein in den Vordergrund stellen, der beim Thema Alkohol nun wirklich das kleinste Problem ist.

Und ja, diese Urlaubs-Assoziation ist stark: Man verbindet mit dem Süden Dolce Vita und gute Zeiten, trinkt dort Wein und zu Hause vielleicht eher Bier. Dabei entsteht genau dasselbe Gefühl, wenn man in eine deutsche Weinregion reist. Hinzu kommt, dass etwa Spanien zu ganz anderen Kostenstrukturen produzieren kann und entsprechend günstiger ist der Wein dort. Auch das ist für viele ein Argument.

Vom Online-Shop bis nach Korea

Wenn ich jetzt Lust auf Wein vom Weingut Wurm bekommen habe, wo bekomme ich ihn? Nur über Ihren Online-Shop oder auch im Handel?

Vor allem über unseren Online-Shop, aber auch über ausgewählte Fachhändler, in der Gastronomie und in einigen wenigen ausgesuchten Märkten. In Norddeutschland sind wir weniger vertreten, das ist kein ganz einfaches Terrain. Und wir exportieren: Gerade heute hatte ich Kontakt mit meinem koreanischen Importeur. In Korea gibt es also meine Weine, ebenfalls in einigen weiteren europäischen Ländern, aber alles sehr selektiv. Bei acht Hektar und einem klaren Qualitätsanspruch kann man gar nicht überall vertreten sein, das geht schon von der Menge her nicht.

Sieht man Sie auch auf Weinfesten, zum Beispiel im Norden?

Im Norden momentan nicht. Die Saison für Weinfeste ist relativ kompakt und ich kann nur auf einer Hochzeit gleichzeitig tanzen. Im Sommerhalbjahr ist unser Kalender durchgetaktet: Gutsausschank am Wochenende, Kochkurse, Weinproben, Veranstaltungen. Ein weit entferntes Fest über mehrere Tage bedeutet außerdem enorme Logistik: zwei Fahrzeuge, zwei Anhänger, eine ganze Reihe Hotelzimmer. Und bei manch schönem Fest kommt man gar nicht erst hinein, weil dort seit Jahrzehnten dieselben Betriebe fest gesetzt sind.

Sie haben gerade die Kochkurse erwähnt. Wie kam es dazu?

Meine Frau ist Spanierin, aus Castellón, rund 60 Kilometer nördlich von Valencia – und Valencia ist die Heimat der Paella. Von meiner Schwiegermutter habe ich das Kochen vor Jahrzehnten gelernt und gebe heute selbst seit Jahren Paella-Kochkurse, immer mit einer Weinprobe aus drei Weinen. Die klassische valencianische Paella ist übrigens ursprünglich mit Kaninchen, nicht mit Fisch. In Deutschland lasse ich das Kaninchen allerdings weg, weil es hier geschmacklich weniger hergibt als in Spanien.

Klimawandel, PiWis und ein Blick nach vorn

Zum Abschluss ein Blick in die Zukunft. Viele Winzer stellen wegen des Klimawandels oder aus ökologischen Gründen auf PiWis um, also pilzwiderstandsfähige Rebsorten. Ist das auch ein Thema für Sie?

PiWis haben mit der Klimaerwärmung erst einmal gar nichts zu tun, sondern mit Pflanzenschutz und der Resistenz gegen Pilzkrankheiten. Sie haben es aber schwer: Wenn ich statt „Lorcher Riesling Trocken Plus“ eine PiWi-Sorte aufs Etikett schreibe, bekomme ich nicht denselben Preis. Sinn machen PiWis vor allem bei namensgetriebenen Cuvées, wo die Rebsorte gar nicht im Vordergrund steht. Bei uns kommt dazu: Durch die kargen, skelettreichen Böden und die Steillagen ohne Staunässe brauchen wir ohnehin relativ wenig Pflanzenschutz. Der Vorteil der PiWis wäre bei uns also geringer. Für unseren Betrieb ist das deshalb kein Thema. Aber sie haben ihren klaren Stellenwert, das ist gar keine Frage.

Und der Klimawandel selbst? Die Lese findet ja immer früher statt. Könnten Sie irgendwann Rotweinsorten anbauen, die bisher vor allem in Frankreich wachsen?

Die Lese ist in den letzten Jahren tatsächlich deutlich früher geworden. Aber so einfach, dass ich einfach eine französische Rotweinsorte pflanze, ist die Welt nicht. Wenn ich eine Rebfläche neu anlege, habe ich die ersten Jahre keinen Ertrag, und dann rede ich über eine Lebensdauer von mindestens 40 Jahren. Ich muss also abschätzen, was in vier Jahrzehnten ist, nicht nur beim Klima, sondern auch beim Markt. Schauen Sie nach Bordeaux: Die haben lange fast ausschließlich auf Rotwein gesetzt und steuern jetzt massiv um, teils in Richtung Weißwein. Es ist ein sehr komplexes Puzzle aus klimatischen Erwartungen, Marktveränderungen und der Frage, wie sich die eigene Kundschaft entwickelt. Und nichts davon ist hundertprozentig vorhersehbar.