Kaufmann

Der doppelte Quereinstieg: vom VDP und vom Käse zum eigenen Weingut

Frau Raps, Sie waren viele Jahre für den VDP tätig, lange bevor Sie ein eigenes Weingut hatten. Wie hat Ihre Geschichte mit dem Wein begonnen?

Bei mir kommt der Wein aus der Gastronomie. Ich habe in der Gastronomie gelernt und gearbeitet und dort den Wein für mich entdeckt. Ich hatte kein Abitur und habe nie studiert, weil ich gar nicht wusste, was. Irgendwann wollte ich aber Spezialistin für etwas werden und ich dachte, das könnte der Wein sein. Eigentlich wollte ich eine Sommelier-Ausbildung machen, bin dann aber über die Jobsuche im Weinhandel und später für ein Praktikum beim VDP gelandet. Dort suchte die damalige Geschäftsführerin Unterstützung und ich fand es großartig, für die besten Weingüter Deutschlands zu arbeiten. Aus dem Praktikum wurden am Ende siebzehn Jahre.

Und doch haben Sie irgendwann beschlossen, selbst ein Weingut zu führen. Was hat den Ausschlag gegeben?

Ich hatte beim VDP eigentlich immer mehr mit den Winzern zu tun als mit den Besuchern der Veranstaltungen. Und gleichzeitig habe ich oft gar nicht richtig verstanden, was die Winzer meinten, wenn es etwa um die Klassifikation der Lagen ging. Das sind Argumente, die aus der Produktion und der Vermarktung eines Weinguts kommen und genau diese Erfahrung fehlte mir. Die Arbeit war spannend und hat mich mit vielen Menschen zusammengebracht, aber ich habe sehr viel gearbeitet und vergleichsweise wenig verdient.

Irgendwann dachte ich: Eigentlich wäre es viel befriedigender, für den einen Winzer meines Lebens zu arbeiten als für zweihundert. Ob das Weingut nun gegründet oder gekauft wird war für mich nicht von Bedeutung. Stattdessen war mir wichtig, dass ich es mit einem Winzer führen kann. Ich komme aus einem selbstständigen Haushalt, eigentlich aus der Landwirtschaft, das prägt. Über das Risiko der Selbstständigkeit habe ich gar nicht groß nachgedacht.

Dieser Winzer ist Ihr Mann, Urban Kaufmann. Er kommt aus einer ganz anderen Welt, aus der Schweiz und vom Käse. Wie ist er zum Wein gekommen?

Mein Mann hatte in der Schweiz eine eigene Käserei, eine der besten für Appenzeller und war damit immer selbstständig. Er war lange Single und hatte relativ viel Freizeit, sich Gedanken zu machen und zu recherchieren. Über den Besuch von Weinmessen, die Gespräche mit Winzern und die Verkostungen ist er zum Wein gekommen und hat gedacht: Was für ein tolles Produkt, so viele Facetten, eine ganz andere Welt als die der Kühe und des Käses. Er hat dann die WSET-Ausbildung gemacht, über die Weine der Welt gelernt, nachmittags in einem Weingut in der Nähe mitgeholfen und sich einen Berater an die Seite geholt. Beides zusammen, Käse und Wein, ging übrigens nicht. Guten Käse auf hohem Niveau zu produzieren erfordert sieben Tage die Woche volle Aufmerksamkeit. Einen Geschäftsführer einzusetzen, im Käsekeller oder im Weingut, war für meinen Mann keine Option. Es hieß entweder oder.

War von Anfang an klar, dass es ein bestehendes Weingut sein sollte und kein Neuaufbau?

Ja, das war klar. Wenn man keine Ausbildung hat, kann man nicht bei null anfangen, sonst dauert es Jahre, bis man davon leben kann. Ein junger Weinbaustudent, der noch bei den Eltern wohnt, kann langsam etwas aufbauen. Aber wenn man als Unternehmer diesen Schritt macht, will man auch Geld verdienen. Gesucht hat er in Deutschland und Österreich.

Drei Weine, die man von Kaufmann probiert haben muss

Bevor wir tiefer in Ihre Weinberge einsteigen, würde ich gern wissen, was am Ende ins Glas kommt. Angenommen, ich kenne das Weingut Kaufmann noch gar nicht: Welche drei Weine muss ich von Ihnen probiert haben?

Bei den Rebsorten wären das Riesling, Chardonnay und Pinot Noir. Wenn es um konkrete Weine geht, würde ich den Tell, den Uno und den Pinot Noir 2 Plus nennen. Das sind bei uns die Zwanzig-Euro-Weine, die zeigen den typischen Kaufmann-Stil.

Wie ein großer Wein entsteht: die Kunst der Cuvée

Sie haben den Tell als „Rezept des Jahrgangs” beschrieben. Viele haben gar keine Vorstellung davon, wie eine Cuvée entsteht. Können Sie uns mitnehmen?

Sehr gern. Je nach Weingutsgröße haben Sie vielleicht zwanzig unterschiedliche Fässer im Keller. Jeder Weinberg, der gelesen wird, wird extra gepresst und vergoren, oft macht man sogar mehrere Lesedurchgänge. So kommen ganz verschiedene Weine zustande. Selbst wenn ich denselben Most aus derselben Presse in zwei Tanks gebe, entwickeln die sich unterschiedlich, geschmacklich können das am Ende zwei völlig verschiedene Weine sein. Im Frühjahr stellen wir alle Weine auf den Tisch und entscheiden von oben nach unten, welcher Wein in welche Qualitätsstufe kommt. Für unser großes Gewächs aus dem Wisselbrunnen nehmen wir die besten Fässer dieser Lage, verkosten sie proportional im kleinen Maßstab und legen dann fest, wie der Wein am Ende zusammengelegt und abgefüllt wird.

Beim Tell nehmen Sie aber bewusst keinen Wisselbrunnen?

Genau, der Tell soll ja anders schmecken als der Wisselbrunnen. Dafür suchen wir vier, fünf der besten Weine aus allen anderen guten Lagen aus und kreieren daraus das Rezept des Jahrgangs.

Beim Rotwein ist es nicht ganz so diffizil wie beim Tell, da muss man wirklich lange hin und her probieren, bis er sitzt. Der Rotwein braucht ohnehin eine längere Entwicklung, auch in der Flasche. Uns ist vor allem wichtig, dass die Abstufung von 1 Plus bis zum großen Gewächs klar nachschmeckbar ist. Auch als Wein-Laie sollen Sie merken: Mit jedem Schritt wird es noch besser.

Schweizer Wurzeln im Rheingau

Der Name Tell, das kräftige Rot auf den Etiketten, das alles trägt eine Schweizer Handschrift. Wie bewusst pflegen Sie diesen Bezug?

Sehr bewusst. Das Rot ist das Schweizer Rot, die Etiketten haben eine quadratische Aufteilung mit einem kleinen Kreuz in der Mitte, das an die Schweiz erinnern soll, ohne schweizerisch auszusehen. Unser Leitgedanke ist: Was auch immer wir tun, soll möglichst einen Bezug zur Schweiz haben.

Dazu passt, dass Sie im Winter Käsefondue-Abende im Weingut veranstalten.

Ja, an vielen Winterabenden machen wir Käsefondue im Weingut, immer als Gesamtarrangement mit Weinprobe und unseren Erläuterungen. Die Termine veröffentlichen wir im September, am besten erfährt man davon über unseren Newsletter und die Website. Wer es lieber zu Hause mag, bekommt im Winter auch ein Weinpaket mit Käsefondue. Und seit Kurzem gibt es unsere Weine im European Cheese Sender, der eine ganze Schweiz-Welt aufgebaut hat. Welcher Wein zum Käsefondue passt, ist ohnehin eine schöne Wissenschaft für sich.

Kompromisslos auf Qualität: die Lagen und die Philosophie

Sie haben 2014 ein traditionsreiches Weingut übernommen, das Weingut Hans Lang. Was haben Sie verändert?

So ein Weingut zu übernehmen heißt erst einmal tausend Baustellen, von denen man kaum eine richtig überblickt. Was wir richtig gemacht haben, ist, sehr fokussiert vorzugehen: einfach, präzise, klar. Wir haben das Sortiment verkleinert. Hans Lang hat das Gut über vierzig Jahre geführt und Großes geleistet, aber zuletzt ließ die Spannung etwas nach. Wir haben die Zügel wieder straffer gezogen und alles konsequent auf Qualität ausgerichtet, nur das Beste. Und auf eine klare Stilistik: Es heißt bei uns nicht „da ist ein schönes Fass im Keller, daraus machen wir einen Extra-Wein”, sondern wir fragen, in welchen unserer Weine dieses Fass am besten passt.

Im Rheingau führt am Riesling kein Weg vorbei. Welche Rolle spielt er im Weingut Kaufmann und welche Lagen sind Ihr Herzstück?

Der Riesling steht im Mittelpunkt, im Rheingau schreibt der VDP ohnehin einen Mindestanteil von rund siebzig Prozent Riesling vor. Unser Herzstück ist der berühmte Hattenheimer Wisselbrunnen, unsere Grand-Cru-Lage, aus der das große Gewächs kommt. In der besten Lage pflanzt man logischerweise die typischste Rebsorte.

Den Chardonnay haben wir dagegen neu gepflanzt, bewusst in einer anderen Lage. Unser Pinot Noir im großen Gewächs hat seine Heimat im Hattenheimer Hassel. An der Größe hat sich kaum etwas geändert, wir bewirtschaften wie schon bei der Übernahme knapp zwanzig Hektar. Wie stark Terroir aus Boden, Klima und Lage einen Wein prägt, schmeckt man im Rheingau besonders gut.

Demeter: Wein mit Haltung

Etwas Zentrales haben wir noch gar nicht angesprochen: Sie arbeiten biodynamisch, nach Demeter.

Das stimmt und das ist uns wirklich wichtig. Schon der Vorgänger hatte die Weinberge auf Bio umgestellt, zertifiziert war der Betrieb ab dem Jahrgang 2012. Wir haben 2014 übernommen und 2017 zusätzlich auf Demeter umgestellt.

Der Unterschied zu konventionell liegt vor allem im Pflanzenschutz: Die Bio-Mittel wie Kupfer und Schwefel wirken nur auf der Blattoberfläche und werden vom Regen abgewaschen, während konventionelle Mittel von der Pflanze aufgenommen werden und wie eine Medizin von innen schützen. In sehr nassen Jahren ist das die große Herausforderung, dann muss man öfter mit dem Traktor durch die Weinberge.

Herbizide sind bei uns überhaupt kein Thema, unsere Lagen sind nicht so steil, wir können das Unkraut maschinell entfernen. Kunstdünger und Glyphosat kommen uns nicht in den Weinberg.

Und was kommt beim Demeter-Anbau noch dazu?

Bei Demeter setzt man zusätzlich auf die Gesunderhaltung des Weinbergs, mit Präparaten, Pflanzentees, solchen Dingen. Man wendet sozusagen Homöopathie an, um dem Weinberg Stabilität zu geben. Das ist wie beim Menschen: Wenn ich mich gut ernähre und gestärkt bin, werde ich nicht so leicht krank. Das ist etwas Zusätzliches, das kein zusätzliches Risiko verursacht. Und wir glauben und sehen, dass diese biodynamischen Maßnahmen zum Gleichgewicht im Weinberg beitragen.

Kann man Haltung schmecken?

Die spannende Frage zum Schluss: Schmeckt man das? Kann ein Experte herausschmecken, ob ein Wein konventionell, biologisch oder nach Demeter erzeugt wurde?

Am Ende hat der Geschmack viel damit zu tun, wie die Weine aus den Trauben bereitet werden. Aber wir haben schon das Gefühl, dass wir aromatischere Trauben ernten als konventionell. Es gibt etwas, das nennt sich Wirksensorik. Da geht es nicht darum, wie etwas schmeckt, sondern wie es wirkt. Ich habe das selbst in einem Seminar mitgemacht: eine konventionell erzeugte Karotte und eine Demeter-Karotte, die man mit geschlossenen Augen isst und einfach spürt, was sie mit einem macht. Und ich empfinde da Unterschiede. Bei Tieren sieht man ja auch, dass sie anders aufwachsen, je nachdem wie man sie hält. Warum sollte es bei Pflanzen anders sein.

Das berührt ja schon etwas sehr Grundsätzliches.

Demeter geht auf die Lehre Rudolf Steiners zurück, auf Vorträge von vor hundert Jahren. Wenn man tiefer einsteigt, ist das Ganze schon sehr spirituell. Davon reden nicht viele Winzer, weil es schwer zu erklären ist und schnell lächerlich gemacht wird. Aber ich glaube daran, dass es Auswirkungen hat und dass man es am Ende schmecken kann, wenn man Lebensmittel in dieser Haltung erzeugt. Man muss nur offen dafür sein. Wenn ein skeptischer Journalist eine Verkostung organisiert, um zu beweisen, dass nichts dran ist, dann wird er auch nichts finden.