Barrique, Botrytis, Prädikat – in der Welt des Weins wimmelt es von Fachbegriffen, die selbst erfahrene Weintrinker ins Grübeln bringen. Dieses Weinlexikon erklärt dir die wichtigsten Begriffe rund um deutschen Wein. Kurz, verständlich und ohne unnötigen Fachjargon.
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A
Abgang
Der Nachgeschmack, der nach dem Schlucken im Mund verbleibt. Ein langer, vielschichtiger Abgang gilt als Zeichen hoher Weinqualität. Bei großen Weinen kann der Abgang 10 Sekunden und länger anhalten.
Anbaugebiet
Gesetzlich definierte Weinbauregion. Deutschland hat 13 bestimmte Anbaugebiete: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen und Württemberg. Mehr dazu in unserem Überblick zu deutschen Anbaugebieten.
Ausbau
Die Phase der Weinbereitung zwischen Gärung und Abfüllung, in der der Wein reift und seinen Charakter entwickelt. Der Ausbau kann im Edelstahltank, im großen Holzfass oder im kleinen Barrique erfolgen. Je nach Methode und Dauer verändert sich der Geschmack des Weins erheblich.
Auslese
Prädikatsstufe für Weine aus besonders reifen, von Hand ausgelesenen Trauben. Auslesen können trocken oder süß ausgebaut werden und zeichnen sich durch konzentrierte Aromen und einen vollen Körper aus. Ausführlich erklärt in unserem Beitrag zu Kabinett, Spätlese und Auslese.
B
Barrique
Kleines Eichenfass mit einem Fassungsvermögen von 225 Litern, in dem Wein ausgebaut wird. Der Kontakt mit dem neuen Holz gibt dem Wein Vanille-, Toast- und Röstaromen sowie zusätzliche Tannine. Ursprünglich aus Bordeaux stammend, wird Barrique-Ausbau heute auch bei deutschen Spätburgundern und Weißburgundern eingesetzt.
Beerenauslese
Seltene Prädikatsstufe aus einzeln von Hand gelesenen, überreifen oder edelfaulen Beeren. Beerenauslesen sind immer süß, extrem konzentriert und gehören zu den wertvollsten deutschen Weinen. Sie werden nur in außergewöhnlichen Jahrgängen erzeugt.
Blanc de Noir
Wörtlich „Weißer aus Schwarzen“ – ein Weißwein, der aus roten Trauben gekeltert wird. Da die Farbe im Beerenfleisch und nicht in der Schale sitzt, lässt sich durch schnelles Abpressen ein heller Wein gewinnen. Alles über diese besondere Weinart in unserem Beitrag zu Blanc de Noir.
Botrytis (Edelfäule)
Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, der unter bestimmten Bedingungen (feucht-warmes Wetter, reife Trauben) zur sogenannten Edelfäule führt. Dabei konzentrieren sich Zucker und Aromen in den Beeren. Edelfaule Trauben sind die Grundlage für Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.
Bukett
Die Gesamtheit der Aromen eines gereiften Weins. Während junge Weine eher fruchtige Primäraromen zeigen, entwickelt sich mit der Reife ein komplexes Bukett aus Sekundär- und Tertiäraromen wie Honig, Nüssen oder Leder.
C
Chaptalisierung
Das Zusetzen von Zucker zum Traubenmost vor oder während der Gärung, um den Alkoholgehalt des fertigen Weins zu erhöhen. In Deutschland bei Qualitätsweinen (QbA) erlaubt, bei Prädikatsweinen jedoch verboten. Benannt nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal.
Cuvée
Ein Wein, der aus mehreren Rebsorten, Lagen oder Jahrgängen verschnitten wird. Im Gegensatz zum eher negativ besetzten Begriff „Verschnitt“ steht Cuvée für eine bewusste Komposition, bei der die Stärken verschiedener Weine vereint werden. Mehr dazu in unserem Beitrag zur Weißwein-Cuvée.
D
Degustation
Die fachliche Verkostung und Beurteilung von Wein nach Aussehen, Geruch und Geschmack. Bei einer Degustation wird der Wein systematisch bewertet, im Gegensatz zum reinen Genuss-Trinken. Tipps für deine eigene Verkostung findest du in unserem Ratgeber zur Weinprobe zu Hause.
Dekantieren
Das vorsichtige Umfüllen von Wein aus der Flasche in eine Karaffe (Dekanter). Dabei wird der Wein von eventuellem Bodensatz getrennt und gleichzeitig mit Sauerstoff versorgt, was verschlossene Aromen öffnen kann. Wann und wie du richtig dekantierst, erklären wir in Wein dekantieren.
E
Einzellage
Ein genau abgegrenzter Weinberg mit eigenem Namen, oft mit besonderem Terroir. In der VDP-Klassifikation bilden die besten Einzellagen die Spitze der Qualitätspyramide als Große Lagen. Mehr zur Lagenklassifikation in unserem Beitrag zu Gutswein, Ortswein und Lagenwein.
Eiswein
Wein aus Trauben, die bei mindestens minus 7 Grad Celsius am Rebstock gefroren und in gefrorenem Zustand gepresst werden. Da das Wasser als Eis in der Beere zurückbleibt, ist der austretende Most extrem konzentriert. Eiswein ist eine der seltensten und teuersten deutschen Weinspezialitäten.
Ertrag
Die Erntemenge pro Hektar Rebfläche, gemessen in Hektolitern pro Hektar (hl/ha). Geringere Erträge bedeuten in der Regel konzentriertere, qualitativ hochwertigere Weine, da die Rebe ihre Energie auf weniger Trauben verteilt. Spitzenweingüter begrenzen ihre Erträge oft bewusst.
F
Federweißer
Teilweise vergorener Traubenmost, der noch trüb ist und leicht prickelt. Federweißer ist nur im Herbst frisch erhältlich und muss gekühlt und mit offenem Verschluss aufbewahrt werden, da er weitergärt. Ein typisch deutsches Herbstgetränk, das traditionell zu Zwiebelkuchen getrunken wird.
Feinherb
Inoffizielle Geschmacksbezeichnung, die zwischen halbtrocken und lieblich liegt. Der Begriff ist gesetzlich nicht genau definiert, wird aber besonders an der Mosel häufig für Rieslinge mit dezenter Restsüße verwendet, die fruchtig wirken, ohne süß zu schmecken.
G
Gärung
Der Prozess, bei dem Hefen den Zucker im Traubenmost in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Die Gärung ist das Herzstück der Weinbereitung. Sie kann spontan durch natürliche Hefen oder kontrolliert durch zugesetzte Reinzuchthefen erfolgen.
Großes Gewächs (GG)
Die höchste Qualitätsstufe im VDP-System. Ein Großes Gewächs ist ein trockener Wein aus einer klassifizierten Großen Lage, der strenge Qualitätskriterien erfüllt. GG-Weine gelten als die Spitze des deutschen Weinbaus und genießen internationales Ansehen. Mehr zur VDP-Pyramide in Gutswein, Ortswein, Lagenwein.
Gutswein
Die Einstiegsstufe der VDP-Klassifikation. Ein Gutswein repräsentiert den Stil und die Handschrift eines Weinguts, ohne an eine bestimmte Lage gebunden zu sein. Er ist sozusagen die Visitenkarte des Winzers. Details zur gesamten Qualitätspyramide in Gutswein, Ortswein, Lagenwein.
H
Halbtrocken
Geschmacksbezeichnung für Weine mit einer Restsüße zwischen 9 und 18 Gramm pro Liter. Halbtrockene Weine schmecken nicht offensichtlich süß, haben aber eine milde, runde Frucht, die Säure abpuffert. In Deutschland eine beliebte Stilrichtung, besonders beim Riesling.
Handlese
Die Ernte der Trauben von Hand, im Gegensatz zur maschinellen Lese. Handlese ist aufwendiger und teurer, ermöglicht aber eine gezielte Auswahl der besten Trauben und ist in Steillagen oft die einzige Möglichkeit. Für Prädikate wie Auslese und Beerenauslese ist Handlese vorgeschrieben.
J
Jahrgang
Das Jahr, in dem die Trauben für den Wein geerntet wurden. Der Jahrgang hat großen Einfluss auf den Charakter eines Weins, da Wetterbedingungen wie Sonnenstunden, Niederschlag und Temperatur von Jahr zu Jahr variieren. Besonders gute Jahrgänge werden oft jahrelang gelagert.
Jungwein
Bezeichnung für einen Wein nach abgeschlossener Gärung, der noch nicht fertig ausgebaut oder abgefüllt ist. Jungweine sind oft noch trüb, hefig und geschmacklich unfertig. Der bekannteste Jungwein ist der Federweißer.
K
Kabinett
Die leichteste Stufe unter den Prädikatsweinen. Kabinett-Weine stammen aus reifen, aber nicht überreifen Trauben und zeichnen sich durch Leichtigkeit, moderate Alkoholwerte und feine Frucht aus. Besonders beim Riesling eine beliebte Stilrichtung. Alles zu den Prädikaten in Kabinett, Spätlese, Auslese.
Kelter
Die Presse, mit der der Saft aus den Trauben gewonnen wird. Historisch waren Keltern große Holzkonstruktionen, heute werden meist pneumatische Pressen verwendet, die den Most besonders schonend auspressen.
Körper
Das Mundgefühl und die wahrgenommene „Schwere“ eines Weins. Ein körperreicher Wein fühlt sich vollmundig und dicht an (z. B. ein Spätburgunder aus dem Barrique), ein leichter Wein wirkt schlank und frisch (z. B. ein Riesling Kabinett). Alkohol, Restzucker und Extrakt beeinflussen den Körper.
L
Lagenwein
Ein Wein aus einer bestimmten, namentlich genannten Einzellage. Im VDP-System stehen Lagenweine (Erste Lage und Große Lage) an der Spitze der Qualitätspyramide. Auch im neuen Weingesetz 2021 bilden Lagenweine die höchste Stufe. Ausführlich erklärt in Gutswein, Ortswein, Lagenwein.
Lese
Die Ernte der Trauben, auch Weinlese oder Herbst genannt. Der Zeitpunkt der Lese ist eine der wichtigsten Entscheidungen des Winzers: Zu früh gelesen, fehlt dem Wein Reife und Konzentration. Zu spät gelesen, kann die Säure verloren gehen. Die Lese beginnt in Deutschland je nach Region und Rebsorte zwischen September und November.
M
Maische
Das Gemisch aus Traubensaft, Beerenschalen, Kernen und eventuell Stielen nach dem Zerkleinern der Trauben. Bei Rotwein vergärt der Most auf der Maische, um Farbe und Tannine aus den Schalen zu lösen. Bei Weißwein wird die Maische in der Regel schnell abgepresst. Wird die Maische bei Weißwein länger stehen gelassen, entsteht Orange Wine.
Mostgewicht
Der Zuckergehalt des frisch gepressten Traubensafts (Most), gemessen in Grad Oechsle. Das Mostgewicht bestimmt, welches Prädikat ein Wein erhalten kann. Höheres Mostgewicht bedeutet reifere Trauben mit mehr Zucker, der bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird.
N
Neuzüchtung
Eine Rebsorte, die durch gezielte Kreuzung zweier bestehender Sorten entstanden ist. Bekannte deutsche Neuzüchtungen sind Müller-Thurgau, Scheurebe, Dornfelder und Ehrenfelser. Im Gegensatz zu PIWI-Sorten sind klassische Neuzüchtungen nicht pilzwiderstandsfähig.
O
Oechsle (Grad)
Maßeinheit für das Mostgewicht, also den Zuckergehalt des Traubenmosts. Entwickelt in den 1820er Jahren von Christian Ferdinand Oechsle. Die Skala gibt an, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser. Ein Kabinett-Riesling braucht je nach Anbaugebiet mindestens 67–73 °Oe.
Orange Wine
Ein Weißwein, der wie ein Rotwein auf der Maische vergoren wird. Durch den langen Kontakt mit den Beerenschalen nimmt der Wein eine orange bis bernsteinfarbene Tönung an und entwickelt Tannine und komplexe Aromen. Alles über diese besondere Weinart in Orange Wine.
Ortswein
Die zweite Stufe der VDP-Klassifikation. Ein Ortswein stammt aus einem bestimmten Ort und spiegelt den Charakter dieser Gemeinde wider. Er steht über dem Gutswein und unter dem Lagenwein. Ausführlich erklärt in Gutswein, Ortswein, Lagenwein.
P
PIWI-Rebsorten
Pilzwiderstandsfähige Rebsorten, die durch Kreuzung so gezüchtet wurden, dass sie natürliche Resistenzen gegen Pilzkrankheiten wie Mehltau besitzen. PIWI-Reben benötigen deutlich weniger Pflanzenschutz und gelten als Zukunft des nachhaltigen Weinbaus. Mehr dazu in unserem Beitrag zu PIWI-Rebsorten.
Prädikatswein
Die höchste Qualitätsstufe im deutschen Weinrecht. Prädikatsweinen darf kein Zucker zugesetzt werden (keine Chaptalisierung). Die sechs Prädikate in aufsteigender Reihenfolge: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese.
Q
QbA (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete)
Die Basis-Qualitätsstufe für deutschen Wein. Ein QbA muss aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen, eine amtliche Prüfnummer tragen und ein Mindestmostgewicht erreichen. Im Gegensatz zum Prädikatswein darf QbA chaptalisiert werden. Was die Abkürzung auf dem Weinetikett bedeutet, erklären wir dort ausführlich.
R
Reblaus
Ein aus Nordamerika eingeschleppter Schädling, der ab den 1870er Jahren rund 80 Prozent aller europäischen Rebflächen vernichtete. Die Lösung: Europäische Edelreben werden seitdem auf resistente amerikanische Unterlagsreben gepfropft. Nahezu alle europäischen Weinberge stehen bis heute auf amerikanischen Wurzeln.
Restsüße
Der Zuckergehalt, der nach der Gärung im fertigen Wein verbleibt. Je nachdem, wie viel Restzucker vorhanden ist, wird ein Wein als trocken (bis 9 g/l), halbtrocken (bis 18 g/l), lieblich oder süß bezeichnet. Alles darüber in unserem Beitrag zu Restsüße im Wein.
S
Spätlese
Prädikatsstufe für Weine aus vollreifen Trauben, die später als üblich gelesen werden. Spätlesen können trocken oder mit Restsüße ausgebaut werden. Die Entdeckung der Spätlese geht auf das Jahr 1775 auf Schloss Johannisberg im Rheingau zurück. Mehr zur Geschichte und den Prädikaten in Kabinett, Spätlese, Auslese.
Steillage
Ein Weinberg mit einer Hangneigung von über 30 Prozent. Ab 60 Prozent spricht man von einer Steilstlage. Der Anbau in Steillagen ist extrem arbeitsintensiv (meist reine Handarbeit), liefert aber durch bessere Sonneneinstrahlung und Wasserabfluss oft besonders hochwertige Trauben. Typisch für Mosel, Ahr und Mittelrhein.
Straußwirtschaft
Eine saisonale Gastwirtschaft, die von Winzern betrieben wird und nur eigene Weine ausschenkt. Traditionell wird ein Strauß oder Besen an der Tür aufgehängt, wenn geöffnet ist. In manchen Regionen auch als Besenwirtschaft (Württemberg) oder Heckenwirtschaft (Franken) bekannt. Die Tradition geht auf Karl den Großen zurück.
Schwefelung
Das Zusetzen von Schwefeldioxid (SO₂) zum Wein, um ihn vor Oxidation und unerwünschten Bakterien zu schützen. Nahezu alle Weine werden geschwefelt, auch Bio-Weine, allerdings in geringeren Mengen. Die Schwefelung ist seit dem 15. Jahrhundert dokumentiert und bis heute eines der wichtigsten Verfahren in der Kellerwirtschaft.
T
Tannin
Natürlicher Gerbstoff, der aus Traubenschalen, Kernen und Stielen stammt und besonders in Rotweinen vorkommt. Tannin erzeugt ein trockenes, zusammenziehendes Mundgefühl und ist wichtig für die Struktur und Lagerfähigkeit eines Weins. Ausführlich erklärt in Tannin im Wein.
Terroir
Französischer Begriff für das Zusammenspiel von Boden, Klima, Lage und menschlichem Einfluss, das einem Wein seinen einzigartigen Charakter verleiht. Zwei identische Rebsorten können auf unterschiedlichen Böden völlig verschiedene Weine hervorbringen. Was Terroir für den Weißweinbau bedeutet, erklären wir in Terroir im Weißweinbau.
Trocken
Geschmacksbezeichnung für Weine mit maximal 9 Gramm Restsüße pro Liter (wobei die Säure nur max. 2 g/l weniger betragen darf). Trockene Weine schmecken nicht süß. Rund 50 Prozent aller in Deutschland erzeugten Weine sind trocken.
Trockenbeerenauslese (TBA)
Das höchste Prädikat im deutschen Weinrecht. TBA wird aus einzeln gelesenen, am Stock fast rosinenartigen eingetrockneten Beeren gewonnen. Diese Weine sind extrem süß, honigartig und nahezu unbegrenzt lagerfähig. Eine TBA gehört zu den teuersten und seltensten Weinen der Welt.
V
VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter)
Die wichtigste Qualitätsvereinigung im deutschen Weinbau, gegründet 1910. Die rund 200 Mitgliedsbetriebe verpflichten sich zu besonders hohen Qualitätsstandards. Der VDP hat mit seiner vierstufigen Lagenklassifikation (Gutswein, Ortswein, Erste Lage, Große Lage) Maßstäbe gesetzt, die 2021 ins deutsche Weinrecht übernommen wurden.
Verschnitt
Das Mischen verschiedener Weine, Rebsorten oder Jahrgänge. Obwohl der Begriff negativ klingt, ist Verschnitt ein handwerklich anspruchsvolles Verfahren. In seiner positiven Form wird er als Cuvée bezeichnet.
W
Weinstein
Kleine Kristalle am Flaschenboden oder Korken, die aus Weinsäure und Mineralstoffen bestehen. Weinsteinkristalle sind völlig harmlos und sogar ein Zeichen dafür, dass der Wein schonend verarbeitet wurde. Sie treten besonders bei säurebetonten Weißweinen auf.
Winzergenossenschaft
Ein Zusammenschluss von Winzern, die ihre Trauben gemeinsam keltern und vermarkten. Die weltweit erste Winzergenossenschaft wurde 1868 in Mayschoß an der Ahr gegründet. Genossenschaften spielen im deutschen Weinbau bis heute eine wichtige Rolle, besonders in Württemberg und Baden.
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